последние  подвергаются   встряхиванию   с   свинцовыми   шариками   или
подкрашиваются не редко  вредными  для  здоровья  красящими  веществами.
Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные бобы из  пшеничного,
ячменного, бобового и маисового теста, из которого,  при  помощи  особых
аппаратов, приготовляют зерна, тщательно подделанные под  настоящие.  Но
чаще и разнообразнее встречается  подделка  жженого  и  молотого  К.,  в
которому,  как  мы  уже  сказали,   подмешиваются   всевозможного   рода
суррогаты, в жаренном и измельченном виде, мало отличающиеся по внешнему
виду от настоящего К. Из произведенных д-ром Коцыным исследований видно;
что  продающийся  в  Москве   жженый   и   молотый   К.,   нередко   под
фантастическими названиями ("любительский К.", "экономический"  и  пр.),
почти всегда представляется фальсифицированным, большею частью  цикорием
и винными ягодами, при чем подмесь достигает от 30 - 70%.
   Микроскопическое  исследование  дает  очень   ценные   указания   при
распознавании чистоты К. и содержания в  нем  той  или  другой  подмеси.
Паренхима кофейного боба состоит из тесно расположенных, без  межклетных
пространств толстостенных клеток,  бесцветные  стенки  которых  обладают
очень характерными узловатыми утолщениями,  форма  клеток  разнообразна:
прямоугольная, трапецовидная, ромбическая  и  проч.  -  Покрывающая  боб
семенная оболочка, с поверхности жженого боба  совершенно  уже  стертая,
хорошо удерживается, однако,  в  находящейся  на  плоской  стороне  боба
бороздке, откуда она глубоко входит  внутрь  боба,  покрывая  внутреннюю
поверхность эндосперма;  протяжение  ее  около  2  кв.  стм.,  почему  в
перемолотом К. всегда находят частички этой оболочки;  характерными  для
ее оказываются заложенные в  ней  очень  длинные  (0,2  -  0,7  мм.),  с
толстыми стенками, веретенообразные  или  похожие  на  точильный  брусок
клеренхимные клетки, пронизанные широкими порами. - Цикорий распознается
по содержащимся во внутренней белой коре и граничащем с нею лубе млечным
сосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм., а также  тонкостенным,  сложенным
пучками ситовидным трубкам; кроме того, резко выдаются  под  микроскопом
заложенные в древесине короткие,  умеренно  широкие  сосудистые  клетки,
боковые стенки которых унизаны поперечными, большею  частью  щелевидными
утолщениями. - Винные ягоды характеризуются содержащимися в паренхиме их
мяса тонкими сосудистыми пучками и значительной ширины (0,05 мм., т.  е.
шире, чем у цикория) млечными сосудами, с хорошо  различимыми  стенками;
далее, покрывающая  винные  ягоды  верхняя  кожица  содержит  маленькие,
полигональные толстостенные клетки, во многих местах  располагающиеся  в
виде розетки вокруг волосяной ямы,  в  которой  иной  раз  сохранился  и
волос; что касается зернышек винных ягод, то содержащиеся в них  семечки
покрыты очень жесткой и твердой скорлупой, в которой  выдаются  крупные,
закругленно угловатые каменистые клетки, с узким просветом  и  слоистыми
стенками, пронизанными многочисленными паровыми канальцами.

   Литература.  Konig,  "Die  menschlichen  Nahrungs-und   Genussmittel"
(1893,  Bd.  II);  J.  Bell,  "Die  Analyse   und   Verfalschungen   der
Nahrungsmittel"(Bd.   1);    Dammer,    "Illustriertes    Lexikon    der
Verfalschungen  und  Vernnreinigungen  der  Nahrungs-und   Genussmittel"
(Лпц., 1887); "Vierteljahrschrift uber die Fortschritle auf dem  Gebiete
der  Nahrungs  and  Genussmittel"  (1887,  1888  1889);  Trillich,  "Die
Kaffeesurrogate, ihre Zusammensetzung  und  Untersuchung"  ("Hygienische
Tagesfragen", Мюнхен, 1889);  Kornauth,  "Beitrage  zur  chemischen  und
microscopischen  Untersuchung  des  Kaffee  und   der   Kaffeesurrogate"
(Мюнхен, 1890); Гундризер, "О суррогате кофе,  приготовляемом  из  семян
синего люпина" ("Фармацевт", 1893); Moeller, "Microsckopie der  Nahrungs
und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche"  (1886);  Нотнагель  и  Росбах,
"Руководство  к  фармакологии"  (перевод  с  нем.,  1885);   Коцын,   "О
фальсификации кофе в Москве" (см. II и III отчеты  московской  городской
санитарной станции, под редакцией проф. Эрисмана).
   М. Б. Коцын.
   Кофеин (хим.) или теин (иначе метилтеобромин или  триметилксантин)  -
горькое  вещество  (алкалоид)  кофе  и  чая  с  эмпирическим   составом,
отвечающим формуле C8H10N4O2 Впервые в чистом виде получен  из  кофейных
зерен Пеллетье и Каванту (1828); состав установлен Велером и  Пфаффом  с
Либихом (1832), а. тожество с теином, выделенным Удри (1827)  из  чайных
листьев,  Иобстом  и  Мульдером  (1838).  Штреккер  (1861)  получил  его
искусственно  действием  йодистого  метила  на  серебряное   производное
теобромина, чем была установлена связь его с ксантином. Строение К., как
трехметилированного  производного   диуреида   диоксиакриловой   кислоты
(ксантина), основывается (Э. Фишером,  1882)  на  изучении  целого  ряда
реакций его распадения на вещества более простые.
   Кроме кофе и чая (зерна Coffea arabica содержат обыкновенно 0,35 - 1%
К., листья 1,15% - 1,25%, чайные листья 0,82%  -  3,45%,  причем  высшие
сорта чая, приготовляемые из молодых листочков, обыкновенно  богаче  К.,
К. находится также в количестве 0,44% - 1,2% в так наз. парагвайском чае
(листья Ilex paraguayensis), в орехах Sterculia acuminata(2,3% -  2,35%)
и  в  значительно  большей  массе   (около   5%)   в   гуаране   (тесто,
приготовляемое из семян Paullinia sorbilis). Какао также содержит  К.  в
виде небольшой примеси к теобромину, К. чаще всего получают в технике из
чайных отбросов  (чайной  пыли),  для  чего  водный  отвар  их  осаждают
уксуснокислым свинцом, фильтруют, удаляют из фильтрата свинец  сернистым
водородом и, отфильтровав вновь от сернистого свинца, выпаривают раствор
до кристаллизации, а затем выделившийся К.  очищают  перекристаллизацией
из воды или спирта. Также обрабатывают водный отвар чая  окисью  свинца,
прибавляют поташа к слитому и выпаренному до густоты сиропа  раствору  и
извлекают 90% спиртом. Отогнав спирт, перекристаллизовывают  остаток  из
воды  или  бензола.  К.  кристаллизуется  из  воды  в  длинных,  гибких,
шелковистых, горьковатых на вкус иглах с 1 паем кристаллизационной воды,
которую в сухом воздухе теряет отчасти при обыкновенной темп.  и  вполне
при 100ё, плавится при 234ё - 235ё и, улетучиваясь значительно ниже этой
темп., легко и без разложения  сублимируется.  Уд.  в.  К.  =  1,23.  К.
растворяется  в  воде,  спирте,  хлороформе  и  бензоле,  весьма  трудно
растворим на холоде в абсолютном эфире, сернистом углероде и петролейном
эфире. При нагревании  растворимость  во  всех  названных  растворителях
значительно возрастает.  Так,  напр.,  100  ч.  воды  при  обыкн.  темп.
растворяют 1,35 ч. безводного К., а при 65ё - 45,55 ч. В малых дозах  К.
применяется,  как  лекарственное  (возбуждающее)   вещество,   в   более
значительных  -  ядовит.  Реагирует  К.  нейтрально,  но   с   кислотами
соединяется, образуя соли, который, впрочем, избытком  воды  или  спирта
разлагаются;   хлористо-водородная   соль   образует   хлороплатинат   и
хлораурат. Щелочи и  баритовая  вода  при  нагревании  превращают  К.  в