специфического, разлагающего сахар аморфного фермента, это должны решить
будущие исследования (о молекулярнофизической теории Негели,  химические
и физиологические подробности). Одно  только  несомненно:  Б.  наступает
лишь тогда, когда присутствуют живые дрожжевые  клетки.  Если  жидкость,
находящуюся в оживленном Б., нагреть до 60 - 70ё Ц.,  то  Б.  сейчас  же
прекращается, так как при этой температуре дрожжевые грибки уже умирают.
Разрушая дрожжевые клетки механическим путем, напр. растирая их в ступке
с битым  стеклом,  мы  тем  самым  уничтожаем  навсегда  их  способность
производить  брожение.  Много  есть  и  химических  деятелей,   которые,
действуя на Saccharomyces ядовито, останавливают тем самым  и  брожение.
Итак, процесс брожения стоит в самой тесной интимной связи с  жизненными
процессами дрожжевого грибка; мертвая субстанция дрожжей  никогда  не  в
силах его вызвать. Благодаря чрезвычайно широкому, почти  повсеместному,
распространению дрожжевых клеток в  природе,  брожение  легко  наступает
везде,  где  только  имеются  предоставленные  самим   себе   сахаристые
жидкости. В  эти  жидкости  сахаромицеты  обыкновенно  падают  прямо  из
воздуха; в виноградный сок они попадают с поверхности ягод винограда при
раздавливания последних. Само собой  понятно,  что  при  таких  условиях
жидкость может заселиться различными породами дрожжей и  брожение  будет
носить не чистый, а смешанный характер. Там, где Б. должно идти быстро и
интенсивно и вместе с тем с строго определенным химическим характером, а
это все именно и требуется при фабрикации пива и водки, там прибегают  к
особым разводкам или культурам дрожжевого грибка. Получив путем культуры
чистый дрожжевой материал  (определенный  вид  и  порода),  им  засевают
подлежащие брожению жидкости (сусло).
   После того как природа дрожжей, как определенного грибного организма,
выяснилась, естественно должен был  возникнуть  вопрос:  принадлежит  ли
способность производить спиртовое брожение одному  только  Saccharomyces
(S. cerevisiae и близкие к нему виды), или же этою способностью обладают
и другие грибы. Произведенные в этом направлении исследования  показали,
что хотя ни один растительный организм не в состоянии производить  такое
интенсивное брожение, как Saccharomyces,  но  что  существуют  все  таки
некоторые грибы, которые, при особых и притом ненормальных для их  жизни
условиях, в состоянии вызвать слабое брожение. К таким грибам относится,
наприм., Saccharomyces mycoderma, затем разные плесени: Mucor racemosus,
М. circinelloides  и  М.  mucedo.  Нормально  эти  грибы  вегетируют  на
поверхности жидкости  и  никакого  брожения  не  вызывают.  Если  же  их
погрузить в жидкость и заставить таким образом вести иной  образ  жизни,
они приобретают способность производить спиртовое брожение.
   Что касается до материала подлежащего ферментативному  изменению  под
влиянием дрожжей, то таковым является, как уже сказано, сахар. Однако не
всякий сахар одинаково легко подвергается процессу спиртового  брожения.
Наприм., обыкновенный, тростниковый сахар, как таковой, не бродит, тогда
как виноградный и плодовый  сахар  (декстроза  и  левул„за)  и  мальтоза
бродят легко. Впрочем, если мы жидкость, заключающую тростниковый сахар,
приведем в соприкосновение с дрожжами,  то  через  известный  промежуток
времени брожение все таки наступит.  Объясняется  это  тем,  что  дрожжи
выделяют особый, растворимый в воде  фермент,  так  наз.  инвертин,  под
влиянием  которого  тростниковый  сахар  распадается  на  виноградный  и
плодовый, а эти уже подвергаются  процессу  спиртового  брожения.  Кроме
описанного  спиртового  брожения,  существует  много  других   брожений,
вызываемых, главным образом, бактериями и рассмотренных поэтому в  главе
о  бактериях.  Развиваясь  в  среде,  предназначенной   для   спиртового
брожения,  напр.  в  пивном  сусле,  эти  ферментативные   бактериальные
процессы  причиняют  подчас  много  хлопот  и  убытков   (молочнокислое,
слизевое  и  др.  брожения),  так  как  под  влиянием  жизнедеятельности
бактерий сахар распадается не на  алкоголь  и  угольную  кислоту,  а  на
совершено иные  продукты.  К  процессам  брожения  относят  также  и  те
своеобразные процессы распада, которые называются  тлением  и  гниением,
равно как и те изменения органической субстанции, которые происходят под
влиянием неорганизованных аморфных ферментов и играют  столь  выдающуюся
роль при питании как животных, так и растений. Подробнее о брожении см.:
Де-Бари, "Ueber Schimmel und Hefе" (Берлин, 1873);  Визнер,  "Einleitung
in die technische Microskopie" (Вена, 1867); Пастер, "Etudes sur le vin"
(2 изд., Париж, 1873); Пастер, "Etudes  sur  la  biere"  (Париж,  1876);
Шютценбергер, "Les fermentations" (Париж, 1879);  Ад.  Майер.  "Lehrbuch
der    Garungschemie"     (Гейдельберг,     1879);     Буркело,     "Les
Fermentations"(Париж, 1889);  A.  Jorgensen,  "Die  Mikroorganismen  der
Garungsindustrie" (2 изд., Берлин, 1890).
   Г. Н.
   Бром (Bromum; химич. форм. Br,  атомный  вес  80)  -  неметаллический
элемент, из группы галоидов, открытый  в  1826  г.  французским  химиком
Баларом в маточных  растворах  солей  морской  воды;  название  свое  Б.
получил от греческого слова BrwmoV- зловоние. Одновременно с Баларом, по
словам Ландольта, Б. был получен Л„вигом  из  маточных  растворов  солей
крейцнахских  источников;  но  в   то   время,   когда   Л„виг   занялся
приготовлением вещества в больших количествах, появилась работа  Балара.
Б. никогда не встречается в природе в  свободном  состоянии,  а  лишь  в
соединении  с  различными  металлами.  Вместе  с  хлором  (и  йодом)  он
содержится в  морской  воде  (в  виде  бромистого  натрия  и  магния);но
количество его здесь незначительно: на 1 литр приходится около 0,06  гр.
Б. (однако в Мертвом море, на глубине 300 метров, содержание его доходит
до 7 гр. на литр). Гораздо богаче бромом маточные растворы, получающиеся
при  добыче  поваренной  соли  в  некоторых  местностях  (Ш„небек,  близ
Магдебурга, соляные заводы Пенсильвании и  др.)  или  при  добыче  солей
калия, в Стассфурте  и  Леопольдсгалле.  Стассфуртские  копи,  вместе  с
некоторыми американскими источниками, доставляют главную массу брома. Б.
затем найден во многих минеральных водах (крейцнахских,  старорусских  и
др.): в Чили  и  Мексике  он  встречается  в  виде  бромистого  серебра;
чилийская селитра также содержит небольшие  количества  Б.;  наконец,  в
золе морских водорослей присутствуют между прочим и  бромистые  металлы.
Добычу Б. в заводских размерах производят  следующим  образом:  маточные
растворы, содержащие бромистые металлы, обрабатывают в каменных  сосудах
перекисью марганца и серной кислотой, в струе водяного пара; пары  Б.  и
воды идут по свинцовой трубке  в  змеевик  со  стеклянным  форштосом,  а
оттуда в трехгорлую вульфову  склянку,  служащую  приемником;  в  начале
операции гонится почти чистый Б., затем  начинает  выделяться  хлористый
Б., а под конец разложения появляется свободный хлор. По цвету  газов  в
стеклянном форштосе легко различить эти три фазы операции; гонку следует
прекращать, лишь только начнут выделяться желтые пары хлористого  Б.  Не