чаще, чем другие овощи.
     Нитраты в  свекле  распределяются  очень  неравномерно.  Если  их
содержание  в  центральном  поперечном  срезе  корнеплода  принять  за
единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в
верхней (около листьев) - 8 (!) таких единиц. Поэтому в подозрительных
случаях  лучше  срезать  верхушку  -  примерно на четверть и хвостик -
примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается
от трех четвертей нитратов.
     нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с
неудобряемых грядок содержание солей обычно довольно умеренное.  А вот
в  выращенных  на  питательном  растворе или на хорошо "подкормленной"
почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг.
     Правда, концентрация солей в разных частях растений  неоднородна.
Питание  идет  от  земли,  поэтому особенно много нитратов в стеблях и
черешках листьев.
     Так что,  обрезая  стебли  (если  они  горькие),  можно есть даже
подозрительную зелень.  К тому же в  свежей  зелени  много  витаминов,
тормозящих превращение нитратов в нитриты.
     Но в нарезанной зелени под действием микроорганизмов и  кислорода
воздуха нитраты очень быстро переходят в нитриты.  Достаточно всего 10
минут, чтобы ядовитость продуктов резко возросла.
     Разумнее всего   (если  целые  веточки  не  вызывают  энтузиазма)
шинковать зелень непосредственно на столе и сразу ссыпать в тарелку.
     При покупке  стоит обратить внимание,  чтобы не было надломанных,
поврежденных,  подгнивших мест.  Там идут сходные  процессы,  и  когда
пучок  попадает  домой,  его  нитритность  может  перевесить  ценность
имеющихся витаминов.
     листья.  В  них  (и в кочерыжке) нитратов вдвое больше,  чем в средней
части кочана.  Поэтому иной раз люди пожуют,  пожуют крайний листочек,
но есть не станут.  А уже через три-четыре слоя вкус становится совсем
другим.
     При хранении  свежая  капуста  сохраняет  свою   нитратность   до
февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза.
     В квашеной  капусте  первые  3-4  дня  идет  бурное   превращение
нитратов в нитриты.  Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше,
чем через неделю.  В дальнейшем большая  часть  нитратов  переходит  в
рассол  -  равно как и половина всех ценных соединений.  И если рассол
сливать,  а капусту мыть (советуют и такое),  то стоит  ли  вообще  ее
заготавливать?
     Кроме белокочанной,  часто продается  также  цветная  капуста.  К
сожалению,  она нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки
еще и высоконитритными. Ее можно отваривать на пару.
     Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних
сортов). В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом
(типа "Красный великан").
     Раза в два уменьшить нитратность можно,  на 1/8 срезая верхушки и
"хвосты".
     резко  падает  к  началу  марта  - почти в четыре раза.  До февраля же
концентрация остается почти неизменной.
     Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к  его  середине
(а  ценные вещества - ближе к кожуре!),  но разница невелика.  Поэтому
чистить его бесполезно,  к тому же витамины и  ферменты,  содержащиеся
под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты.
     Оптимальный метод приготовления картофеля с  высоким  содержанием
нитратов - на пару, "в мундире". Мелкие клубни кладут целиком, крупные
разрезают на 2,  4 или 6 частей. При этом удаляется до 60-70 процентов
нитратов. (При обычной варке - до 40 процентов, при жарений - около 15
процентов). Оставшуюся воду лучше, конечно, выливать.
     мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом
хвостике.  Замечено также,  что меньше всего нитратов бывает в средней
по  размерам моркови.  Впрочем,  не только морковку,  но и все овощи -
свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров (и не только
из-за нитратности).
     В нашинкованной моркови (как и в зелени,  свекле и  др.)  нитраты
быстро  превращаются  в  нитриты.  В салатах эти процессы усугубляются
сметаной и тем более майонезом (майонез сам по себе - яд!),  в которых
бурно  развиваются  микроорганизма.  Подсолнечное  же масло сдерживает
рост бактерий.
     всего их в тонком слое под самой кожицей и около  хвостика.  Хвостовую
часть, соответственно, можно удалять и снимать кожуру толстым слоем.
     Кабачки, особенно зрелые,  обычно отваривают, что еще более чем в
два раза снижает их нитратность.  Но вот выливать отвар, конечно, рука
не поднимается.  Ну а если во что бы то ни стало нитраты надо удалить,
то кабачки можно приготовить на пару в скороварке.  Драгоценного  сока
все же потеряется меньше, чем если сливать отвар.
     накапливать до 600 мг/кг нитратов.  Непосредственно под кожурой  их  в
несколько   раз  больше,  чем  в  середине.  И  если  кожура  горькая,
неприятная,  ее приходится снимать. Рекомендуется также обрезать самую
невкусную часть около хвостика.

                                
     С нитратами,  разумеется, приходится считаться, но в общем-то они
не так страшны.  В большинстве случаев их содержание все же приемлемо,
ну а когда продукт непригоден,  язык всегда  поможет  это  распознать,
надо только ему доверять. Особых проблем здесь нет.
     Так что  овощи  можно  смело есть,  более того,  при желании есть
помногу. Не пренебрегая, конечно, и разумной осторожностью.

                      7.14. Сочетание продуктов

     Вопрос о сочетании продуктов исследовался  с  древнейших  времен.
Ибн Сина, например, в "Каноне врачебной науки" подробно рассматривает,