немецкими способами фабрикации уксуса,  объяснял  превращение  спирта  в
уксус непосредственным окислением спирта под влиянием кислорода  воздуха
на стружках, которые применяются при этом и которые  играют,  по  мнению
Либиха,  роль  пористого  тела.  сгущающего  воздух,  подобно   губчатой
платине. П.. наблюдавший французский способ получения уксуса в  Орлеане,
пришел к совершенно иному  взгляду  на  объяснение  этого  процесса.  Он
показал, что окисление спирта в уксусе происходит  под  влиянием  особой
бактерии (Mycoderma aceti), нуждающейся для своего развития в  кислороде
(аэробная),  быстро  размножающейся   на   поверхности   вина,   которое
превращается в  уксус,  и  обладающей  громадной  ферментирующей  силой.
Изучив условия, наиболее благоприятные для  правильного  развития  этого
организма, П. мог дать рациональные правила для фабрикации уксуса. Вслед
за  изучением  условий  производства  уксуса  П.  обратился  к  изучению
болезней вина. Ему удалось выяснить причины различных вредных изменений,
которым подвергается вино: он показал,  что  каждое  из  этих  изменений
зависит от специального микроба, который живет на счет  той  или  другой
составной части вина и производит характерное изменение в его составе  и
вкусе. С другой стороны П. доказал, что  так  называемое  старение  вина
зависит  от  медленного  поглощения  кислорода.  П.  дал  указания,  как
совместить условия,  наиболее  благоприятные  для  правильного  старения
вина, с условиями предохранить вино от развития вредных микроорганизмов.
Для последней цели П. предложил повторно  нагревать  вино:  потом  стали
нагревать пиво и молоко - этот процесс получил название  "пастеризации".
В  1865  г.,  по  настоянию  Дюма,  П.  приступил  к  изучению   болезни
шелковичного червя, которая в течение многих лет с  1849  г.  составляла
огромное бедствие юга Франции. В период 1865-1869 гг. П.  уезжал  каждое
лето в Але и работал здесь над этим вопросом в маленьком домике,  где  у
него была устроена червоводня.  В  работе  ему  помогали  жена,  дочь  и
ученики по Ecole Normale: Дюкло, Жерне, Мальо и Ролен. Он  доказал,  что
найденные  в  больных   бабочках   прежними   исследователями   "тельца"
представляют истинную причину известной болезни червя, пебрины, что  эта
болезнь заразительна и наследственна. Он нашел далее, что кроме  пебрины
шелковичный червь поражается  еще  другой  болезнью,  летарией,  которая
также  вызывается  развитием  в  нем  особой  бактерии  (летарийной  или
флашери). П. высказал убеждение, что с болезнью летаргии можно  бороться
гигиеническим уходом за  червями,  а  с  пебриной  -  отбором  здоровой,
хорошей грены.  По  предложению  Наполеона,  П.  применил  способ  своей
культуры в императорском  имении  около  Триеста.  Результаты  прекрасно
оправдали взгляды П. В 1871 г. П. в лаборатории своего ученика Дюкло,  в
Клермон-Ферране, предпринял исследование, касающееся пива.  Ему  удалось
разъяснить очень интересное явление, которое было наблюдаемое  Байлем  в
1857 г. Плесневой гриб Mucor mucedo, развивающийся обыкновенно  в  форме
мицелая, будучи погружен  в  сахарный  раствор  без  доступа  кислорода,
вызывает спиртовое брожение - на дне  сосуда  в  жидкости  вместо  нитей
мицелия оказываются круглые или  овальные  почкующиеся  клетки,  которые
Байль принял за дрожжи. На это явление он  смотрел  как  на  превращение
мукора в дрожжи. П. удалось показать, что мукор,  вызывая  в  отсутствии
кислорода  воздуха  спиртовое  брожение  сахаристой  жидкости,  остается
мукором, но принимает новую форму, напоминающую  дрожжевые  клетки.  Эта
форма есть только приспособление грибка к особенным условиям жизни. Этот
факт дал возможность П. сделать широкое обобщение относительно брожения:
брожение есть  жизнь  в  отсутствие  воздуха.  Одновременно  с  этим  П.
показал,  что  и  дрожжи  изменяют  свою  ферментационную   функцию,   в
зависимости от того, развиваются ли они  в  присутствии  или  отсутствии
воздуха и что для дрожжей также эта функция связана с анаэробной жизнью.
При таком взгляде  на  брожение  "каждая  живая  клетка,  нуждающаяся  в
кислороде и не находящая этого газа в свободном состоянии, но  способная
заимствовать его от веществ, содержащих кислород в своем составе, явится
для этих веществ ферментом". Действительно, этим П. объяснил образование
спирта в свежих виноградных гроздьях, погруженных в  атмосферу  угольной
кислоты, при отсутствии дрожжей. Точными экспериментами  П.  расследовал
появление дрожжевых спор в природе в период  созревания  винограда.  Ему
удавалось предохранять некоторые  лозы  от  заноса  дрожжей  при  помощи
парников и окутывания ватой, прогретой до  150ё.  "Не  позволительно  ли
думать по аналогии, говорит он по этому поводу, что придет  день,  когда
простые  предохранительные  меры  будут  останавливать   бичи,   которые
производят  громадные  опустошения  и  наводят   панический   страх   на
население, каковы желтая лихорадка в Сенегале и  долине  Миссисипи,  или
бубонная чума на берегах Волги. - По окончании работы  над  пивом  он  и
обращается к изучению заразных болезней, в учении о которых ему пришлось
произвести  громадный  переворот.  Основная  мысль,  которую  П.  вполне
установил в учении о заразных болезнях, такова: при нормальных  условиях
живое существо развивается,  не  содержа  какихлибо  паразитов  в  своих
тканях и соках. Но  при  известных  условиях  эти  ткани  и  соки  могут
становиться культурой для паразитарного микроба, который  развивается  в
них  и  делает  их  центром  заразы.  П.  указал  путь,   как   возможно
культивировать и видоизменять этот живой яд вне  организма,  поражаемого
им. С тех пор учение о  микробах,  как  о  причинах  болезней,  легло  в
основание медицины и гигиены  и  привело  к  правильной  постановке  как
профилактики заразных болезней,  так  и  лечения  их.  П.  обратил  свое
внимание  прежде  всего  на  сибирскую  язву  (1876).  К  этому  времени
исследования  Давена  показали  уже,  что   причина   болезни   бактерия
(Bacterium anthracis), а Кох только что напечатал свою работу над спорой
этой бактерии. П. внес в изучение вопроса  улучшенные  методы  культуры,
при которых  можно  было  устранить  все  сомнения  в  истинной  причине
болезни, остававшиеся еще после работ Давена и  Коха.  П.  показал,  что
бактерия  сибирской  язвы  выделяет  особый  секрет,   токсин,   который
склеивает  красные  кровяные  шарики  пораженного  болезнью   животного.
Исследования  П.  пролили  много  света  на  способы  распространения  и
выживания этой болезни. Одновременно с этим П. нашел вибрион  септицемии
(бацилл злокачественного отека) и изучил условия его  жизни.  Он  указал
возможность передачи заражения во многих случаях самим врачом у  постели
больного  и  т.  п.  Опираясь  на  эти   выводы   П.,   хирургия   вновь
усовершенствовала свои методы и вступила в  новую  фазу  -  асептической
хирургии. Дальнейшая заслуга П., благодаря которой он является  истинным
благодетелем человечества, заключается в открытии им метода прививки.  В
1879 г. П. начал опыты  над  куриной  холерой,  эпидемической  болезнью,
поражающей кур и др.  домашних  птиц.  Причиной  ее  является  бактерия,
которую можно культивировать в искусственном курином бульоне. П. доказал
ее заразительность и выделение ею токсина. Опыты,  начатые  над  куриной