другиe всего два (Halliburton), а третьи одну только - казеин (Duciaux).
М., постоявшее некоторое время в узком  цилиндре,  дает  на  поверхности
своей слой сливок (масло и немного казеина), собирающийся в  силу  более
легкого уд. веса жира. Масло это находится в  виде  мельчайших  капелек,
благодаря казеину. Полагают, что каждая капелька жира окружена тончайшей
казеиновой оболочкой, подобно тому, как в искусственных эмульсиях  масла
с аравийской камедью,  каждый  маленький  жировой  шарик  окружен  слоем
камеди; поэтому эфир извлекает жир М. только после обработки  последнего
щелочами или кислотами, растворяющими белковую оболочку жировых  капель.
Вероятно,  благодаря  этой   оболочке,   жировые   капли   М.   остаются
разъединенными: для слияния же  их  требуется  уничтожить  оболочку  или
химическим путем или механическим, т. е. взбиванием М.. как  это  делают
при изготовлении масла. Жир  М.  есть  смесь  нескольких  глицеридов,  а
именно олеина, пальмитина и стеарина и сверх того глицеридов  бутировой,
капроновой и др. жирных  кислот.  Жиры  эти,  стоя  на  воздухе,  вскоре
разлагаются на глицерин и соответствующую жирную кислоту,  причем  масло
горькнет; при  этом  глицерин  даже  может  превращаться  в  акролеин  и
муравьиную кислоту. В состав жира  М.  входит  еще  немного  лецитина  и
холестеарина и желтое красящее вещество. М.; из  коего  выделено  масло,
назыв.   пахтаньем.   Из   углеводов,   М.   содержит   молочный   сахар
(С12H22O11+H2О), отличающийся от виноградного меньшей  растворимостью  в
воде и алкоголе и более трудной кристаллизацией.  Получают  его  из  М.,
лишенного ажира и белковых веществ и выпариваемого  до  сгущения;  сахар
тогда  выкристаллизовывается  в  виде  ромбических   кристаллов   слегка
сладкого вкуса.  Молочный  сахар,  соединяясь  с  частицей  воды,  легко
разлагается на  декстрозу  и  галактозу.  Благодаря  присутствию  сахара
нестерилизированное М. подвергается кислому  брожению,  скисает,  т.  е.
сахар превращается в молочную кислоту+алкоголь+углекислоту под  влиянием
организованных ферментов, попадающих из  воздуха.  Как  только  жидкость
достигнет известной степени кислотности, казеин  М.  осаждается  в  виде
творога, увлекая при этом жир, М. говорят свернулось, но это свертывание
отличается  от  свертывания  сычужным  ферментом,   совершающегося   без
изменения реакции молока. Благодаря содержанию сахара, М. подвергается и
спиртовому брожению, но только не под влиянием клеток пивных дрожжей,  а
других  растительных  шизомицетов  и  доставляет  тогда  спиртсодержащие
напитки, известные под названием кумыса (из кобыльего М.) и  кефира  (из
коровьего М.).  Кроме  указанных  веществ,  М.  содержит  незначительные
количества мочевины и  различных  экстрактивных  веществ  -  креатинина,
гипоксантина и  др.  Из  солей  преобладают  фосфорные  и  калийные  над
хлористыми и натронными соединениями, аналогично тому, что наблюдается в
мышцах и кровяных шариках,  а  именно  тут  встречаются  преимущественно
фосфорнокислое кали и фосфорнокислая известь, магнезия, хлористое кали и
железо. Из газов в М.  почти  исключительно  находится  углекислота.  М.
женщины представляет изменчивый состав, сообразно с возрастом, питанием,
общим складом кормилицы и временем,  протекшим  от  акта  родов;  но;  в
общем, оно беднее коровьего М. белковыми веществами и  солями,  но  зато
богаче сахаром илепитином; притом казеин женского М. труднее  осаждается
кислотами и солями и под влиянием сычужного фермента осаждается в  форме
более мелких хлопьев и менее компактных  масс  нежели  казеин  коровьего
молока,  вследствие  чего  переваривается  легче   последнего;   поэтому
разведенное водой и подсахаренное коровье М. далеко не  может  считаться
эквивалентным М.  кормилицы.  И  жир  женского  М.  отличается  от  жира
коровьего М. тем, что содержит вдвое больше  олеина,  чем  пальмитина  и
стеарина, тогда как коровье М. содержит  их  в  почти  равной  пропорции
(Лебедев). Из таблиц сравнительного состава М. различных видов  животных
видно, что женское М. со стороны содержания в нем твердого остатка ближе
всего стоит к козьему М. и М. степной кобылы.  Кроме  того,  и  свойства
казеина этих двух последних родов М.  ближе  всего  напоминают  свойства
казеина  женского  М.  Очень  ценится  теперь  по  нежности  и  легкости
переваривания М. ослицы; но для замены женского М. обыкновенно прибегают
к козьему или кобыльему М.
   Молочные железы в начали деятельности, т.  е.  в  периоде  тотчас  до
родов  и  в  первые  дни  после  родов,  выделяют  так   наз.   молозиво
(colostrum); оно. отличается  от  настоящего  М.,  выделяемого  затем  в
течение  всего  лактационного  периода,  своей  густотой,  зависящей  от
большого  содержания  плотных  веществ,  в  особенности  альбумина,  при
ничтожном содержании  казеина  и  меньшим  содержанием  жира  и  сахара,
вследствие чего молозиво имеет  в  начале  даже  солоноватый  вкус.  Оно
свертывается от кипячения. Кроме того, молозиво богато  различного  рода
подвижными клеточками, содержащими жировые капельки различной величины и
различные зернистые шары. У женщины  к  9  -  12  дню  после  родов  все
форменные  клеточные  элементы  молозива  достигают  своего  минимума  и
остаются только так наз. молочные шарики, заключающие в себе  более  или
менее крупный капельки жира; рядом с этим количество  альбумина  падает,
казеина же увеличивается, а также и сахара.  М.  более  старых  кормилиц
богаче белком, молочным сахаром и солями и беднее жиром. Летом М. бывает
гуще, вероятно вследствие потерь воды телом путем потения;  вечернее  М.
богаче белком и жиром, но за то беднее  сахаром  чем  утреннее.  Говорят
даже, что у брюнеток в М. больше белка и сахара, но за то  меньше  жира,
чем у блондинок. Первородящие дают в М. меньше белка и жира,  но  за  то
больше сахара чем многородившие. Во время менструации перед  нею  состав
М. изменяется и М. приобретает  нередко  свойства  молозива,  следствием
чего являются пищеварительные расстройства у детей. Обыкновенно во время
лактации менструации отсутствуют.  Новая  беременность  обусловливает  у
кормящх уменьшение выделения М., изменения его состава и появление в нем
молозивных телец. Замечательно, что голод кормящих слабо  отражается  на
лактации, лишь бы кормилицы были молодые (от 21 до 28 лет)  и  здоровые.
Голодающие крольчихи, умирая буквально от голода, продолжают еще кормить
свое  потомство:  функции  охранения  рода  оказываются   выше   чувства
самосохранения   (Манассеин).   Пища,   богатая   белками,   увеличивает
содержание  жира  в  М.,  уменьшает  количество  сахара  и  не  изменяет
количества белка.  Постная  пища,  бедная  белками,  резко  изменяет  М.
кормилиц: оно становится более водянистым, в нем уменьшаются все плотные
составные  части,  но  в  особенности  жиры  и  белки;  поэтому  питание
младенцев во время постов  резко  ухудшается,  что  проявляется  высокой
заболеваемостью и смертностью (Жуковский). Некоторые пищевые вещества  и
напитки вредно отражаются на М.  кормилиц:  к  числу  таковых  относятся
употребление: трески, грибов, раков, уксуса,  кислой  капусты,  горчицы,
перца, лука, чеснока, редьки, хрена, цикория,  спирта  и  всяких  вообще
острых и наркотических веществ. Многие из этих веществ изменяют и состав